Viltkött

Helstekt kronhjortsentrecôte

För några veckor sedan lagade jag till hjortinnerfilé med konfiterad potatis och rödvinssås och i lördags helstekt hjortentrecôte med rostade rotfrukter och rödvinssås. Förutom potatisen görs båda rätterna på ungefär samma sätt.

Ingredienser för 4 portioner:

Konfiterad potatis

Lagom mycket potatisar
8 dl olja
3 msk smör
2 msk finhackad persilja

Rostade rotfrukter:

Potatis, morötter, palsternacka och lökklyftor i lagom mängd och i proportioner efter smak. Lägg också i några vitlöksklyftor

Hjort:

ca 600 g hjortinnerfilé eller -entrecôte.
1 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar
2 msk smör

Rödvinssås:

2 charlottenlökar
1 msk smör
5 dl rödvin
1 dl madeira
2 dl vatten
4 msk viltfond
1 msk finhackad färsk timjan
½ tsk salt
1 msk smör

Gör så här:

Konfiterad potatis:

Skala och tärna potatisen. Lägg den i en kastrull och täck med oljan. Krydda med salt. Sjud på medelvärme ca 20 minuter tills potatisen är mjuk. Ta upp potatisen ur oljan. Stek den frasig i smöret strax innan servering. Blanda med persilja.

Rostade rotfrukter:

Klyfta rotfrukterna. Salta och blanda runt tillsammans med olja. Sätt ugnen på 225° och låt baka i ca 20-25 minuter.

Hjort:

Smörj in innerfile eller entrecôte med olja och krydda med salt och peppar. Bryn runt om i stekpanna. Stek klart i ugnen på 125° till en innertemperatur på 56-58°. Låt köttet vila inlindat i smörpapper eller aluminiumfolie ca 10-15 minuter innan det skivas.

Rödvinssås:

Skala och finhacka löken. Fräs den i smöret och tillsätt vin, madeira, vatten, viltfond och timjan. Låt koka ihop till en fjärdedel återstår. Smaka av med salt. Vispa i smöret strax innan servering. Sila ev. bort lök och timjan.